Po gorącym i parnym lecie nadejście jesieni Japończycy witają z ulgą. We wrześniu zdarzają się jeszcze tajfuny i ulewne deszcze, ale październik jest zwykle cudownie słoneczny, a temperatury przypominają dobre północnoeuropejskie lato. W listopadzie zaczyna się szał koyo, czyli podziwiania jesiennych kolorowych liści - rozrywka niemal tak popularna jak wiosenne hanami. Odwrotnie do sezonu wiśniowego, czerwone klony i żółte miłorzęby najpierw pojawiają się na północnej wyspie Hokkaido, a następnie powoli postępują na południe.

Większość Japończyków twierdzi wprawdzie, że ich ulubioną porą roku jest wiosna (ze względu na kwitnące wiśnie), ale ze względu na jedzenie najbardziej cenią sobie jesień. Jest nawet powiedzenie, że jesień to pora apetytu (a także kultury i sportu, z których znowu można korzystać po upalnym lecie). Żeby dowiedzieć się więcej o smakach japońskiej jesieni, umawiam się na wspólne gotowanie z dwiema uroczymi Japonkami: Fukuko Kisshy* z Musubi cooking class w Tokio oraz Emi Hirayama** z Uzuki cooking class w Kioto.

W kuchni u Kisshy

“Jesień jest bardzo ważna w Japonii, bo to czas zbiorów” – tłumaczy Kisshy. Persymony, jabłka, gruszki, winogrona, mandarynki dojrzewają właśnie jesienią, a wycieczki do sadów owocowych połączone z własnoręcznym zrywaniem owoców stanowią popularną weekendową rozrywkę.

Młody ryż (shinmai), który właśnie jesienią pojawia się na rynku ma wyjątkowy, delikatny smak. Dobrze komponuje się z innymi sezonowymi smakołykami - kasztanami, grzybami, słodkimi ziemniakami czy orzechami ginkgo. “Gdy myślę o jesiennych smakach, pierwsze co przychodzi mi do głowy to kasztany (kuri)” – mówi Emi. “Nagrodą, jaką dostajemy od natury za przetrwanie kiotyjskiego lata jest wspaniała jesień i kasztany. Choć te ostatnie można bez problemu kupić w sklepie, najbardziej lubię zbierać je sama. Usunięcie skorupki i wewnętrznej gorzkiej skórki jest dość pracochłonne, ale smak wynagradza wszystkie trudy. W czasie sezonu kasztanowego przygotowuję kuri gohan (ryż gotowany z kasztanami), kasztany duszone z kurczakiem i różne zdrowe kasztanowe słodkości. Gdy na stole pojawia się choć jedno danie z kasztanami, posiłek natychmiast staje się ucztą ku czci jesieni”. Podobnie jak kasztany, słodkie ziemniaki (satsumaimo) przygotowuje się zarówno na słono, jak i na słodko. W chłodne dni nie ma nic przyjemniejszego od pieczonego ziemniaka, zakupionego od ulicznego sprzedawcy.

Jesień to również sezon grzybowy. Wybór jest ogromny, lecz niekwestionowanym królem jest matsutake (dosłownie “grzyb sosnowy”, jako ze rośnie pod sosnami - matsu). “Podobnie jak trufle, grzyby matsutake (zwłaszcza te zbierane w okolicach Kioto) mają bogaty, elegancki aromat” – zachwyca się Emi. “Niestety ostatnio stały się tak horrendalnie drogie, że w domowym gotowaniu zastępujemy je grzybami shimeji lub shiitake.”

Grzyby matsutake - 8000 jenów (ok. 70 euro) za trzy sztuki

Wiele ryb jest również najsmaczniejszych właśnie jesienią, w okresie godowym. Ich mięso jest wówczas bardziej tłuste i dobrze komponuje się z cytrusami - cytryną czy aromatycznym yuzu. Jednym z największym jesiennych rarytasów jest ryba sanma, której nazwa (dosłownie „jesienna szabla”) nawiązuje do jej wydłużonego kształtu i srebrnej barwy. W tokijskiej dzielnicy Meguro odbywa się nawet doroczny festiwal sanma. Na tych, którzy mają dość cierpliwości na stanie w długiej kolejce (a jest to akurat coś, w czym Japończycy mają sporą wprawę) czeka 6000 darmowych grillowanych ryb. Inną typowo jesienną rybą jest łosoś. “Mój mąż lubi wędkować na Hokkaido, które jest najlepszym miejscem do połowu łososia” – mówi Kisshy. “Mnie żal łososiowych mam, które tracą życie tuż przed złożeniem jaj, po długiej wędrówce z oceanu w górę rzeki. To dlatego w Japonii przed posiłkiem zawsze mówimy itadakimasu [„z pokorą przyjmuję (ten posiłek)”]. Szacunek dla jedzenia to coś, czego próbuję nauczyć moich synów.”

Sanma

W końcu jesień jest idealnym momentem na delektowanie się sake. Zwykle trunek ten po fermentacji poddawany jest dwukrotnej pasteryzacji dla zniszczenia bakterii, ale dostępne od września do listopada hiya-oroshi pasteryzuje się tylko raz, co nadaje mu wyjątkowo świeży smak.

Jesienne sake

Podobnie jak inne pory roku, również jesień obfituje w święta i związane z nimi potrawy.

W wielu krajach azjatyckich (m.in. w Chinach, Wietnamie i Korei Południowej) jesienią obchodzi się święto księżyca. W czasie pełni przypadającej na piętnastego dnia ósmego miesiąca kalendarza księżycowego (co odpowiada końcówce września lub początkowi października w kalendarzu gregoriańskim) tarcza księżyca jest podobno wyjątkowo jasna i idealnie okrągła. Jako że data ta zbiega się ze żniwami, to również dobra okazja do pomodlenia się o udane plony. Japońska wersja festiwalu księżycowego – tzw. (o)tsukimi -dosłownie oznacza “oglądanie księżyca”. “Japończycy są tradycyjnie zafascynowani księżycem i kochają tsukimi” – tłumaczy Emi. “Według dawnych wierzeń ludowych, widoczny na księżycu cień to królik ubijający ryż na ciastka mochi. Ja sama lubię tę historię do tego stopnia, że na cześć „księżycowego królika” nazwałam nawet moje lekcje gotowania: uzuki = u (królik) + zuki (księżyc)”. Podczas gdy Chińczycy obdarowują swoich bliskich księżycowymi ciasteczkami, Japończycy ryżowe ciastka dango, trawę pampasową i inne sezonowe płody składają w ofierze księżycowi. W okolicach święta tsukimi dużą popularnością cieszą się też tsukimi soba oraz tsukimi udon – makarony z surowym jajkiem, które ma symbolizować księżyc w pełni. Restauracje McDonalds proponują nawet okolicznościowe tsukimi burgery z sadzonym jajkiem.

W czasie jesiennej i wiosennej równonocy obchodzi się również Ohigan (specyficznie japoński zwyczaj, powstały na gruncie buddyzmu). “To takie małe święto Obon - tłumaczy Kisshy – z ta różnicą, że duchy zmarłych są zbyt zajęte na powrót na Ziemię, więc to żywi udają się na groby”. Ci, którzy mogą sobie na to pozwolić wracają wówczas do swoich domów rodzinnych, aby oddać cześć przodkom. Ofiary w domowych ołtarzach składa się ze specjalnych ciastek mochi, na zewnątrz opatulonych w pastę z czerwonej fasolki azuki. Ciasteczka te w marcu nazywane są botamochi, a we wrześniu - ohagi od sezonowych kwiatów botan (piwonii) and hagi (lespedezy).

W połowie listopada przypada shichi-go-san (dosłownie ”siedem-pięć-trzy”) - święto chłopców w wieku trzech i pięciu lat oraz dziewczynek w wieku trzech i siedmiu lat (liczby te uważane są za szczęśliwe w japońskiej numerologii). Tego dnia dzieci po raz pierwszy zakładają tradycyjne japońskie stroje i udają się do szintoistycznych chramów. Rodzice modlą się o ich długie i zdrowie życie, które symbolizują długie, cienkie cukierki chitose ame (dosłownie“tysiącletnie cukierki”). Symboliczne znaczenie mają nawet papierowe opakowania cukierków, na których widnieją wizerunki żółwi i żurawi. Zgodnie z japońskim przysłowiem, “żuraw żyje tysiąc, a żółw – dziesięć tysięcy lat”.

Pod koniec listopada, wraz z nadejściem mrozów, rozpoczyna się sezon szalonych popijaw bonenkai (dosłownie „imprez dla zapomnienia starego roku”). Grupy współpracowników i znajomych tłumnie walą do japońskich tradycyjnych pubów izakaya, żeby w oparach sake i papierosowego dymu zapomnieć o troskach poprzedniego roku. To także jedyna okazja w ciągu, żeby załapać się na wygłupy własnego szefa, ale jak mawiają Japończycy „wszystko co wydarza się na bonenkai, pozostaje na bonenkai”.

PRZEPISY NA JESIENNY LUNCH

Fukuko Kisshy po raz pierwszy zainteresowała się kuchnią, kosztując specjałów z całego świata jako stewardessa w liniach lotniczych ANA. Następnie na niemal 10 lat wyjechała z mężem do Nowego Yorku – jednego z najbardziej zróżnicowanych kulinarnie miejsc na świecie. Jako że nie miała wizy zezwalającej na pracę, postanowiła rozwinąć swoje zainteresowania i podjęła profesjonalne studia kulinarne. Po powrocie do Japonii myślała pierwotnie o uczeniu Japończyków amerykańskiego gotowania, ale ostatecznie zdecydowała się wprowadzać cudzoziemców w tajniki kuchni japońskiej. Od czerwca 2016 w jej pięknym, jasnym mieszkaniu w tokijskiej dzielnicy Chiyoda odbywają się lekcje Musubi cooking class. Musubi to inne określenie na onigiri, popularną ryżową kanapkę. Nazwa ta kładzie nacisk na prostotę domowej kuchni. “Gotowanie bez stresu jest niezwykle ważne” twierdzi Kisshy. Dania, które wspólnie przygotowujemy (ryż ze słodkimi ziemniakami, glazurowane bakłażany, ekspresowe ciasto na tempurę) są faktycznie pochwałą prostoty. Od Kisshy uczę się też wagi prezentacji. “Gdy jedzenie dobrze wygląda, lepiej też smakuje” twierdzi Kisshy, która dba o to, by każde danie ozdobić kontrastującą dekoracją czy sezonowym akcentem (w tym przypadku czerwonym listkiem klonu).

Lunch u Kisshy

Grillowany łosoś Yūan-yaki

Sake no Yūan-yaki

Sos yūan jest łatwą acz pyszną marynatą z sake, mirinu i sosu sojowego (w równych proporcjach), często z dodatkiem yuzu lub innych cytrusów. Nazwę zawdzięcza słynnemu mistrzowi ceremonii herbacianej z okresu Edo, który podobno wymyślił to danie. Rybę marynuje się przez pół godziny, a następnie smaży lub grilluje. Sos yūan dobrze komponuje się również z innymi tłustymi rybami morskimi (np. z makrelą) a także z kurczakiem.

Wskazówki:

- Yuzu to wschodnioazjatycki owoc cytrusowy o wyjątkowym aromacie. Z wyglądu przypomina mały, żółty grejpfrut, Jeśli nie dysponujemy świeżym yuzu ani koncentratem, możemy użyć innych owoców cytrusowych (np. cytryny, limonki lub pomarańczy).

- Sos można przechowywać w lodówce przez kilka dni.

Składniki (dla 4 osób)

Sposób przygotowania:

1. Zmieszać sake, mirin i sos sojowy i zagotować na średnim ogniu. Gotować na wolnym ogniu do zredukowania objętości o 1/3. Wyłączyć ogień i dodać obrane yuzu, pokrojone na 1-centrymetrowe plasterki. Wystudź marynatę w temperaturze pokojowej.

2. Przełożyć łososia do marynaty i odstawić na 30 minut.

3. Wytrzeć łososia z marynaty. Na średnim ogniu rozgrzać niewielką ilość oleju roślinnego. Zmniejszyć ogień i dodać łososia. Smażyć pod przykrywką ok. 5 minut aż do zrumienienia. Polać łyżką marynaty i przewrócić na drugą stronę. Smażyć przez kolejne 5 minut, polać łyżką marynaty i poczekać aż cała ryba się zrumieni.

Ryż gotowany ze słodkimi ziemniakami

(Satsuma-imo gohan)

Takikomi-gohan (dosłownie “ryż gotowany z czymś innym” – przeważnie z sezonowymi dodatkami) jest popularnym daniem w Japonii i świetną metodą na ożywienie zwykłego ryżu. Słodkie ziemniaki są doskonałym uzupełnieniem dla słonego ryżu. Japońskie słodkie ziemniaki, zwane “satsuma-imo” (ziemniaki z prowincji Satsuma) mają fioletową skórkę, jasny miąższ (który po ugotowaniu robi się złoty) i nieco słodszy smak niż odmiany znane na zachodzie. Jednak inne rodzaje słodkich ziemniaków sprawdzą się tu równie dobrze. Ziemniaki można też zastąpić innymi jesiennymi produktami, np. kasztanami, orzechami ginkgo lub grzybami.

Wskazówki:

- Jeśli danie przygotowywane jest w urządzeniu do gotowania ryżu, należy stosować się do zaleceń producenta (nie ma potrzeby zwiększenia ilości wody ze względu na dodatkowe składniki).

Składniki (dla 4 osób)

Sposób przygotowania:

1. Ryż wsypać do dużej miski, zalać zimną wodą i delikatnie zamieszać. Wymienić wodę i powtarzać czynność aż woda stanie się niemal klarowna.

2. Oskrobać ziemniaki (nie obierać), pokroić w 3-4-centymetrową kostkę i umieścić w wodzie do czasu użycia.

3. W garnku z grubym dnem wymieszać ryż, wodę, sól oraz sake. Na wierzchu umieścić kostki słodkiego ziemniaka i pozostawić do namoczenia na co najmniej 30 minut.

4. Zagotować na wysokim ogniu, pod przykrywką. Zmniejszyć ogień do minimum i gotować przez 10 minut. Wyłączyć ogień i zostawić pod przykrywką na kolejne 10 minut.

5. Delikatnie wymieszać ryż mokrą szpatułką. Podawać w małych miseczkach, posypany czarnym sezamem.

Emi Hirayama pracowała na pół etatu jako nauczycielka angielskiego, gdy 11 lat temu została poproszona o przedstawienie japońskiej kuchni studiującym w Kioto cudzoziemcom. W ten sposób zagraniczni studenci, którzy chcieli dowiedzieć się więcej o lokalnej kuchni i zwyczajach, zaczęli odwiedzać jej przytulny, drewiniany dom we wschodnim Tokio, niedaleko słynnej ścieżki filozofów. Dwa lata później o jej lekcjach gotowania napisał jeden z przewodników turystycznych. Dzisiaj Uzuki cooking class jest według Tripadvisor i Lonely Planet jedną z największych atrakcji w Kioto. I my przy okazji wizyty w Kioto lądujemy w kuchni u Emi. Choć dwójka naszych synków szybko postanawia roznieść maleńkie pomieszczenie, Emi wydaje się niezrażona i podkreśla, że wspólne gotowanie to ważne, jednoczące doświadczenie. One sama nauczyła się gotować głownie dzięki babci i mamie. “Moja babcia często prosiła mnie o pomoc w przygotowaniu kolacji” – wspomina. „Dzisiaj wnuki i dziadkowie rzadko mieszkają w jednym domu. A biedne dzieciaki są tak pochłonięte szkołą, że wieczorami zamiast pomagać przy kolacji ślęczą nad pracą domową”.

Lunch u Emi

Krokiety z korzenia lotosu

Korzeń lotosu (renkon) to popularne jesienno-zimowe warzywo na japońskich stołach. Z zewnątrz wygląda zupełnie niepozornie, za to bardzo dekoracyjnie prezentuje się pocięty w plastry, gdy widoczne stają się, przechodzące wzdłuż całego korzenia kanały powietrza. Chrupiąca tekstura po starciu staje się gładka i kleista. Lotosowe krokiety na parze są popularnym daniem w kuchni kiotyjskiej, ale wersja smażona jest autorskim przepisem Emi. Krokiety najlepiej smakują polane słodko-sojowym sosem, ze względu na piękny kolor nazywanym sosem bursztynowym. Jeśli pominiemy skrobię ziemniaczaną, otrzymamy smaczny sos do maczania tempury.

Wskazówki:

- Żeby zapobiec żółknięciu, po obraniu korzeń lotosu najlepiej przechowywać w wodzie z dodatkiem odrobiny octu ryżowego.

- Pozostałe dodatki można dowolnie modyfikować (na przykład zastąpić suszone grzyby shiitake jakimikolwiek świeżymi grzybami, a fasolkę edamame - fasolką szparagową lub posiekanym szczypiorkiem. 

- Sos należy gotować aż do zgęstnienia, cały czas mieszając, żeby się nie przypalił.

Składniki (dla 4 osób)

Na krokiety:

Na sos:

Sposób przygotowania:

1. Zetrzeć korzeń lotosu na tarce o małych oczkach.

2. Wcześniej namoczone (najlepiej przez noc) grzyby shiitake pokroić w drobną kostkę.

3. Obrać krewetki, przepłukać pod zimną wodą, pokroić na nieduże kawałki i skropić sake.

4. Podsmażyć grzyby i krewetki.

5. Przełożyć do miski wraz ze startym korzeniem lotosu i fasolką edamame. Dodać skrobię ziemniaczaną i dobrze wymieszać.  

6. Uformować cztery krokiety i smażyć na średnim ogniu aż staną się złotobrązowe z obu stron.

7. W czasie smażenia krokietów, zagotować bulion dashi, oba sosy sojowe i mirin. Rozpuścić skrobię ziemniaczaną w zimnej wodzie i dodać do sosu. Energicznie mieszać aż do zgęstnienia.

Sałatka z dressingiem sezamowym

(Goma-ae)

Gotowane warzywa z sezamowym dressingiem to jedna z najpopularniejszych japońskich przystawek. Bogaty, orzechowy smak sosu doda głębi każdemu warzywu. Wyjątkowo dobrze komponuje się z blanszowanymi zielonymi warzywami (takimi jak fasolka szparagowa, szpinak, szparagi czy brokuły) oraz z grzybami (np. gotowanymi shimeji czy grillowanymi shiitake). Ale smakuje wspaniale również z zieloną sałatą z dodatkami.

Wskazówki:

- Sok z yuzu można zastąpić innym cytrusem (np. cytryną lub limonką) lub octem ryżowym.

- Dressing należy przygotować przed samym użyciem.

Składniki (dla 4 osób)

Sposób przygotowania:

1. Ugotować fasolkę na półtwardo w lekko osolonej wodzie (ok. 1,5 minuty).

2. Ugotować grzyby shiitake na półtwardo w 3 łyżkach wody z dodatkiem sake (ok. 3 minut).

3. Uprażyć ziarna sezamu na suchej patelni na średnim ogniu aż staną się złotobrązowe. Poruszać patelnią, gdyż ziarna łatwo się przypalają.

4. Utrzeć ziarna sezamu w japońskim moździerzu z rowkami suribachi (lub w malakserze), pozostawiając jakieś 20% ziaren w całości.

5. Dodać cukier, wodę lub wywar z konbu oraz sos sojowy i dokładnie wymieszać.

6. Wymieszać z fasolką szparagową i grzybami.

7. Sałatkę układać w małych miseczkach, w formie piramidy.

Zdjęcia: Wiktor Staniecki