Nigiri-sushi - najbardziej obecnie popularna forma sushi, składająca się z zaprawionego octem ryżu i kawałka ryby - pojawiła się dość niedawno, bo dopiero w XIX-wiecznym Edo (dzisiejszym Tokio). Była to szybka i tania przekąska sprzedawana na ulicy przez obwoźnych handlarzy. We wcześniejszych stuleciach ryż doprawiono wyłącznie solą i służył on do konserwacji powoli fermentującej ryby. Mimo skromnych początków, po II wojnie światowej sushi zyskało status dania wykwintnego, serwowanego w wyspecjalizowanych restauracjach (sushi-ya), a odpowiednie ugotowanie ryżu i przygotowanie składników zostało wyniesione do rangi sztuki. W restauracji Jiro Ono – najsłynniejszego mistrza sushi i bohatera dokumentu „Jiro śni o sushi” – szkolenie kucharzy trwa bagatelka 10 lat! Oczywiście są też tanie obrotowe kaiten-sushi, ale te uznawane są za odpowiednik McDonalda.

Jak więc się zachować, gdy zdarzy nam się trafić do prawdziwej sushi-ya?

Przy składaniu zamówienia przeważnie będziemy mieli do wyboru trzy opcje: gotowy zestaw, zamawianie à la carte lub oddanie się w ręce itamae (szefa kuchni). Ta ostatnia opcja jest oczywiście najbardziej ryzykowna dla portfela. Zależnie od wybranej opcji i klasy restauracji, kawałki sushi będą stopniowo pojawiać się na naszym talerzu albo od razu dostaniemy cały zestaw. W tym ostatnim przypadku, najszlachetniejszy kawałek sushi (np. z tuńczykiem lub jeżowcem) tradycyjnie znajdziemy w lewym górnym rogu talerza, a najtańszy (np. z omletem) - w prawym dolnym rogu. Niekoniecznie odzwierciedla to kolejność jedzenia sushi: przeważnie od ryb chudszych do tłustszych. Co ciekawe, kawałki sushi układa się zawsze ukośnie w lewo, żeby łatwiej było je podnieść prawą ręką (wskutek presji społecznej, w zasadzie wszyscy Japończycy jedzą i piszą prawą ręką).

A jak jeść sushi?

-           - Zarówno nigiri-sushi jak i zwijane maki-sushi można śmiało pałaszować rękoma i to nawet w najlepszych restauracjach! Przed posiłkiem na pewno dostaniemy wilgotną ściereczkę oshibori do wytarcia rąk. Za to sashimi (kawałki surowej ryby) oraz marynowany imbir (gari) jemy wyłącznie pałeczkami.

-        - Choć w domu uczono nas, żeby nie napychać buzi, akurat sushi najlepiej jest zjeść na jeden raz. W ten sposób będziemy w stanie w pełni docenić perfekcyjne proporcje ryżu, ryby oraz – umieszczanej zwykle w samym środku – grudki wasabi. Jeśli nie uda nam się włożyć do ust całej porcji, pozostałej części nie odkładamy już przed kolejnym kęsem na talerz.

-         - Ostrożnie z wasabi! Szef kuchni umieścił już optymalną według niego ilość pod rybą.

-         - Sosu sojowego również używamy z umiarem. Nalewamy odrobinę do małej miseczki, pamiętając, żeby maczać w nim tylko rybę. Będzie to łatwiejsze, jeśli kawałek sushi przechylimy w lewą stronę albo rybę (pałeczkami) oddzielimy na chwilę od ryżu. Sosu nie używamy, jeśli ryba (np. węgorz czy makrela) jest już w marynacie. Nade wszystko staramy się uniknąć zamoczenia ryżu, który wchłonąłby zbyt dużo sosu sojowego i nie tylko się rozpadł, ale też zaburzył smak potrawy.

-         - Marynowany imbir (gari) oczyszcza podniebienie pomiędzy różnymi rodzajami sushi. Jedzenie imbiru wraz z sushi to brak dobrych manier.

-         - I jeszcze kilka zasad dla bardziej zaawansowanych. Według Junko Tsukitani - dyrektor Japanese Foodstyling Culture Association - nie zna ich nawet wielu Japończyków. Spadających ziarenek ryżu czy ściekającego sosu nie próbujmy łapać ręką. Najlepiej asekurować się małym talerzykiem, pokrywką miseczki do zupy albo kawałkiem tradycyjnego japońskiego papieru kaishi (używanego w ceremonii herbacianej). Co ciekawe, talerzyk należy podnieść obiema rękoma, a następnie przełożyć do lewej ręki przed podniesieniem pałeczek. Kolejność odkładania jest odwrotna, czyli najpierw (na specjalną podstawkę lub brzeg miseczki z sosem sojowym) odkładamy pałeczki, następnie – trzymając go obiema rękami – kładziemy na stół talerzyk.

-         - Sushi najlepiej popijać zieloną herbatą lub piwem. Sake – czyli wina ryżowego – tradycyjnie nie podaje się do dań z ryżem.

Itadakimasu!