Jak wspomniałam rok temu, towarzystwo nasze składa się z bardzo pracowitych i trzeźwo myślących kobiet oraz silnych i po pierwszej konsumpcji nie-tylko-omochi, niecałkiem trzeźwych mężczyzn, więc w połowie pracy jeden z tych chwatów rozłupał na dwie części kinu (pamiętacie Państwo, jest to drąg, którym ubija się zaparzony ryż). Bez narzędzi nie ma mowy o poważnej pracy, a nawet wtedy gdy jest to tylko połowa narzędzia, więc dalsza część ubijania przeciągała się ponad zaplanowane godziny zakończenia całości imprezy. Był to jednak czas wypełniony nie tylko pracą, ale i innymi, miłymi zajęciami, więc nikt nie mógł nawet pomyśleć o nudzie i wtedy wydarzył się wypadek - asystent d/s ognia prawie-obciął sobie lewy kciuk. Dostał on bowiem ostry tasak i polecenie nałupania wiórek ze szczap drewna; wiórki dają lepszy płomień pod wodą, (nad którą paruje się ryż), więc bez przerwy było na nie duże zapotrzebowanie, żwawo i ze śpiewem uwijał się przy swej pracy, nie pozwalając aby ogień i śpiew zbyt wysuszał mu gardło. To co się stało nie od razu zwróciło uwagę zajętych kobiet, męska część obecnych zaś próbowała najpierw wszystko obrócić w żart a potem ratować palec ofiary sobie znanymi sposobami, to znaczy dezynfekując ranę alkoholem. Gdy po takim “obmyciu” okazało się, że jest ona poważna i należy jak najszybciej szukać fachowej pomocy medycznej, jedna z dziewczyn obtarła ręce w fartuch, zadzwoniła (na szczęście miała telefon przy sobie) na informację, dowiedziała się gdzie jest najbliższy, dyżurujący szpital i tam zawiozła rannego (na szczęście była w stanie prowadzić samochód). Gdy wrócili było już ciemno, za szybą mrocznego wnętrza samochodu zajeżdżającego na plac jaśniały zęby ofiary, któremu uśmiech wrócił na twarz, oraz buła śnieżnobiałego opatrunku na lewym kciuku, trzymanym do góry na znak, że wszystko jest OK.

Jak wykonac miso domowym sposobem.

Ponieważ zaraz po omochitsuki w kalendarzu prac polowych i domowych następuje ważna data - misotsuki, uważam, że warto poinformować Czytelników o tym już teraz, gdyż wiemy jak szybko czas leci i do połowy lutego, to jak mrugnięcie okiem.
W drugi piątek lutego zeszłego roku zadzwonił telefon, to Kenjiro-san informował, że następnego dnia w wiadomym miejscu i w wiadomym gronie odbędzie się misotsuki, z pewnością jest to wydarzenie, które mnie zainteresuje, więc niech przyjdę i przyniosę ze sobą naczynie, najlepiej ceramiczne. Odpowiedziałam oczywiście, że przybędę i przyniosę co trzeba, i mimo, że już miałam plany na tę sobotę, to z osobistej ciekawości (nie wiedziałam jak się robi miso) i ciekawości reporterskiej (aby Państwu o tym powiedzieć) zrezygnowałam z nich i późnym, sobotnim rankiem udałam się w stronę gór, gdzie mieści się warsztat-pracownia Kenjiro. Padał deszcz, więc obawiałam się, że impreza zostanie odwołana, takie prace bowiem odbywaja się na powietrzu i przy dobrej pogodzie. Gdy przybyłam, stwierdziłam jednak, że się nie zawiodłam; na zewnątrz planowano myć tylko naczynia a cała produkcja miała się odbywać w środku pomieszczenia, podobno specjalnie na tę okazję sprzątanego całą noc. Kama (wiecie Państwo, to jest okrągły piec, czyli koza) już się rozgrzewała a na wierzchu stał gar z wodą. Pokaźna grupa ludzi zajęta już była pracą: mycie naczyń i narzędzi, rąbanie drewna itp. Ci, którzy dopiero nadchodzili, odkładali przyniesione omiyage na specjalnie do tego przygotowane miejsce i również zabierali się za jakieś pożyteczne zajęcia.
Gdy woda w garze się zagotowała, postawiono na nim seiro (cienkie, drewniane naczynie z perforowanym dnem)wypełnione soją a na to jescze dwa dodatkowe, również pełne. Bo jak wszyscy wiemy, miso to soja. Do zrobienia miso na cały rok dla małej rodziny potrzeba:

1. daizu - 1 to, (czyli 13 kg soi);
2. kōji - 15-20 mai, (czyli 15-20 kawałków wysuszonego zaczynu zrobionego ze sfermentowanego ryżu i grubo mielonej mąki lub kaszy i mąki)
3. shiō - 3 sho (jeżeli ma to być amakuchi miso) lub 4,5 sho (jeżeli chcemy miso karakuchi), (czyli 5.4 kg lub 8.1 kg soli zależnie od tego czy chcemy miso słodkie, czy słone).

Tak mówi tradycyjny przepis, który spisałam z papierowej torby po kōji, i którego ludzie ściśle się trzymają. W naszym, licznym towarzystwie “organizatorzy” uciekają się do innych jednostek miary i proporcji, które również stały się tu już tradycją, nie rezygnują oni jednak przy tym z dokładnej wagi i kalkulatora, za pomocą których mierzą i obliczają każdy wsad.

Aby przystąpić do robienia miso trzeba najpierw zaopatrzyć się w powyższe surowce sprzedawane tylko w specjalistycznych sklepach, nawet sól poleca się kupować tam a nie gdzie indziej. Soję należy namoczyć w wodzie dzień wcześniej. Na 3 kg suchej soi moi znajomi biorą 1.3 kg kōji i 1,3 kg soli. Zaparzoną soję wrzuca się do usu (głęboka dzieża, prawda ?) i ubija przy użyciu kinu. Jeden z przyjaciół mych przyjaciół, znakomity w pracy w drewnie, wystrugał nowe, solidne i piękne kinu, jeszcze w ostatniej chwili je wygładzał, aby było piękniejsze; wszyscy wyrazili nadzieję, że posłuży kilka lat. Gdy z soi zrobi się puree, przekłada się je do szerokiej misy (najlepiej drewnianej), wsypuje inne składniki i rękami wszystko się rozciera, ugniata i miesza. Tę pracę lubią kobiety, bo nie jest stresująca i można sobie przy niej pogawędzić. W trakcie tych pogawędek dowiedziałam się, że tak wyrobiona masa to już miso, z którego należy potem lepić w dłoniach kule i ciskać nimi do środka naczyń, w których mają być przechowywane, po to aby dokładnie się tam ubiły, (potem każdy po kolei w ten sposób wypełniał przyniesione z domu garnce i pudełka plastikowe). Następnie na wierzch trzeba położyć arkusz pergaminu i szczelnie, aby powietrze nie miało dojścia, okryć nim całą powierzchnię, na to okrągłą deseczkę i płaski kamień przyciskający. Garniec przykryć przykrywą, odstawić w chłodnym i przewiewnym miejscu, i zapomnieć o nim na rok, dwa, a najlepiej na trzy lata. Osoby młode, które nigdy nie miały okazji robić swojego miso lub niewtajemniczone, tak jak ja zaczęły podawać w wątpliwość słuszność takich zasad i snuć różne przypuszczenia, jak na przykład: co by się stało, gdyby zapomniane garnce w trakcie przeprowadzki pozostawiło się na starym miejscu, czy serce wytrzymałoby taką stratę ? Albo, czy po trzech latach można by spokojnie jeść taki skarb !? I na to, aby nam chyba pokazać jak cierpliwość może się opłacić, Kenjiro wyniósł ze swego spichlerza takie miso trzymane latami, i podał zmieszane z cieniutko siekaną naganegi i wmieszane w kulki świeżo ubitego w międzyczasie mochi... wtedy postanowiłam mieć dwa garnce miso, zamiast jednego, aby ten dodatkowy stał co najmniej trzy lata, bo muszę wyznać, że to miso naprawdę aji-ga aru, ma smak nieporównywalny nawet z tymi najlepszymi (i najdroższymi) kupowanymi w sklepie.
 
Jak się jednak okazało, nic nie jest proste w japońskim klimacie a zwłaszcza przechowywanie płodów rolnych i żywności, mimo szczerych chęci i silnej woli … chyba, że jest się posiadaczem kura (ognio- i wodoodpornego spichrza). Przekonałam sie o tym we wrześniu, gdy przypomniało mi się, że ze słoja, w którym przegryzały się z likierem owoce ume, należy wyjąć te ostatnie, bo trunek będzie miał goryczkowy smak. Otworzyłam moją małą spiżarnię w kuchni pod podłogą, gdzie trzymam swe przetwory i oczom mym ukazał się smutny widok dwóch garnców pokrytych pleśnią. Zanim je otworzyłam pieściłam w sobie małą iskierkę nadziei, że może zawartość jest dobra, niestety w środku było jeszcze gorzej. Należało czym prędzej wyrzucić 4 kilogramy czegoś, co za kilka miesięcy miało być moim skarbem.

Dlatego nie polecam domowego wyrobu miso, jeżeli się nie ma kura. Gorąco natomiast namawiam na robienie umeshu, które może przeżyć najgorsze lata, nigdy się nie psuje, nie trzeba o nim “zapominać”, bo pić już można po kilku miesiącach - niewielka ilość umeshu rozcieńczona z wodą i podana z kostkami lodu jest najlepszym napojem na japońskie lato. Jeżeli nawet zapomni się wyjąć owoce, to też nic strasznego, niektórzy nawet wolą umeshu z lekkim posmakiem pestek, ja nazywam je wtedy aji-ga aru umeshu, co znaczy “umeshu z charakterem”. Dodatkową zaletą jest to, że robi się je łatwo, bez specjalnych przygotowań i ceremonii; należy tylko wziąć butelkę białego likieru , 1 kg ume w sezonie tj w czerwcu oraz 1 kg cukru lodowego lub miodu; wszystko wrzucić do jednego słoja. Oczywiście, im starsze umeshu, tym lepsze, ale o tym niech wypowiedzą się Ci, którzy przetrzymują je wiele lat.

PS
Na torbach z miso jest zawsze wydrukowana ramka w której zawarte informacje są cenne dla tych, którzy chcą wiedzieć co jedzą - symbol kome oznacza, że podstawą kōji jest ryż (może też być znak mugi, wtedy kōji zrobione jest na bazie kaszy), liczba w procentach oznacza stosunek kōji do soli, a symbole ama, chū, albo kara oznaczają ilość użytej soli.

Gazeta Klubu Polskiego w Japonii Nr 6 (33), grudzień 2003